AMARCORD: la coratella
Non pubblico ricette sul sito di Rotte di Tutto il Mondo, ma questa volta per Pasqua faccio un’eccezione perchè assieme ai piatti tradizionali di questa festività ci sono il capretto e l’agnello, e nessuno parla mai della coratella. È un piatto povero, sono le frattaglie, ma se preparate bene sono un eccezionale piatto che per gli amanti delle “ricette della nonna”…
Io le ho sempre chiamate ”anemelle”: da giovane con le frattaglie del pollo mia mamma faceva il risotto o in campagna a fine maggio quando i contadini, in occasione della fiera di San Piero, facevano il ragù con cui condivano i fagioli, poi frequentando la cucina romana, e infine in navigazione applicavo la ricetta quando pescavo un pesce sopra i 10 Kg…
Vi dirò che in barca con gli amici “el pignatin” era un piatto conteso, perchè era il primo piatto che facevo per la deperibilità delle frattaglie, cui seguiva il tonno di solito crudo alla polinesiana…
Mi piace soffermarmi un attimo su questo piatto povero, che ha una base popolare, magari fra gli amici meno giovani riemergono i ricordi…
Per coratella intendo le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, capretto, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.
Nella ricetta che propongo il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche fresche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all’utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco.
Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l’anno.
Se la preparate come antipasto per Pasqua consiglio di accompagnarla con fettine di pane caldo.
Come vi dicevo sopra, se avete dei fagioli cotti (lessati o in barattolo), fateli “saltare” con un ragù fatto con le coratelle, e magari assieme preparatevi un galletto arrosto, non al forno, meglio se ai ferri… sapori di una volta….
Ricordatevi di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.
Ingredienti
- Corata di agnello 1 kg
- Cipolle bianche fresche 2
- Aglio fresco 1
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Aceto bianco q.b.
- rosmarino q.b.
- Alloro q.b.
- Peperoncno, meglio fresco q.b.
- Prezzemolo un mazzetto
- Olio e.v. q.b.
- Sale q.b.
Per la cottura: polmoni e cuore, che sono più tenaci, andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento.
Come preparare la coratella di agnello
- Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore
- Dividete cuore e polmoni, da quelle tenere, appunto reni, fegato e milza
- Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere.
- Sbucciate e affettate le cipolle.
- Imbiondire le cipolle in un tegame con un filo di olio; unite le parti tenaci e cuocere per 15 minuti.
- Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza.
- Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro.
- Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo all’occorrenza un pochino di acqua, meglio se avete un po’ di brodo, anche di verdura.
- Una volta cotta la coratella, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino: fondamentale, meglio se fresco.
- Servite la coratella ben calda con abbondante prezzemolo fresco.
