Pescare in barca

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Tonno, dall’amo al barattolo
Capita spesso in navigazione di catturare questi grandi pesci pelagici e non avere la possibilità di consumarli; con un po’ di sale grosso è però possibile conservarli a lungo.

Era un’estate di qualche anno fa, rientravamo da una splendida vacanza in Tunisia con la nostra Antigua, uno splendido sloop S&S di 13,5 metri. Una brezza da Est ci spingeva dritti alla meta a una velocità di 5-6 nodi; di questo passo rischiavamo di arrivare a Civitavecchia in soli tre giorni.

Il mare era quasi calmo, procedevamo in una quiete assoluta quando a un tratto fummo richiamati nel pozzetto da un fischio del mulinello. Si trattava di un’alalunga (Thunnus alalunga), un bel maschio di circa 12 chilogrammi a cui ne seguirono altri 3 più o meno della stessa taglia.

L’entusiasmo si smorzò presto quando ci si rese conto che dovevamo risolvere un grosso problema: una quantità di pesce che avrebbe potuto sfamare agevolmente cento persone rischiava di avariarsi, non c’era frigo, tantomeno ghiaccio a bordo.

Allora l’equipaggio (8 persone) decise di mangiarne uno fresco e di tentare la salatura degli altri. Era l’unica possibilità che avevamo per non vivere nel rimorso di aver sprecato una risorsa alimentare così preziosa. Non avevamo esperienza su questo metodo di conservazione a lungo termine, pur sapendo che era stato certamente il più utilizzato fino all’inizio dell’Ottocento.

Ciascuno dei tre tonni fu sezionato in quattro filetti longitudinali, riposti in secchi di plastica e ricoperti da sale grosso. In questo modo arrivarono fino a casa senza esalare cattivi odori, nonostante fosse luglio inoltrato. Una volta a terra contattai l’amico Piero, tonnaroto dell’Enfola (isola d’Elba) durante gli anni ‘50, per chiedergli come procedere con il metodo di conservazione dei filetti. Riassumo di seguito i suoi consigli.

Da compiere a bordo. Per una corretta preparazione del tonno occorre intervenire subito dopo averlo issato in barca. Questa la procedura:

• dotarsi di un grande coltello affilato, squamare il tonno e tagliare tutte le pinne. Per eviscerarlo è opportuno iniziare a sezionare il ventre tra le due pinne ventrali procedendo dalla testa verso la coda e prestando particolare attenzione a non incidere i visceri, sarebbe un peccato tagliare il sacco spermatico (“latte” da consumare subito infarinato e fritto) o quello delle uova da cui ricavare una squisita bottarga;
• sezionare il pesce longitudinalmente ricavandone quattro filetti che dovranno essere lavati accuratamente e a lungo in acqua di mare eliminando tutto il sangue;
• porre sul fondo del contenitore del sale grosso (circa 1 cm di altezza) su cui adagiare il primo filetto e ricoprirlo sempre con il sale. Seguono gli altri tre filetti che subiscono lo stesso trattamento. Ricoprire anche la parte superiore del contenitore con sale, avendo cura di non lasciare scoperto nessun pezzo di tonno.
• Dopo due giorni circa, nel contenitore si sarà formato un liquido di colore sanguigno che deve essere scolato. Quindi togliere i filetti e sciacquarli solo ed esclusivamente con salamoia, eliminare il vecchio sale e ripetere l’operazione di salatura con nuovo sale.

Salamoia facile. La salamoia in campo alimentare è una soluzione satura di cloruro di sodio (comune sale da cucina) in acqua (circa 100 g/litro). Se siamo in mare è possibile usare acqua di mare, si risparmieranno un bel po’ di grammi di sale (circa 25g/litro). Immergere quindi sale grosso e agitare l’acqua per facilitare la dissoluzione dei cristalli.

Senza la bilancia è possibile capire quando la salamoia è pronta immergendo una piccola patata: sì se viene a galla, no se affonda. Portare a ebollizione e far raffreddare prima dell’uso.

Il nostro tonno è ben sistemato nel suo contenitore interamente coperto di sale e non c’è alcun pericolo che vada a male. Può essere tenuto in barca a temperatura ambiente anche per diversi giorni, prima della sistemazione finale.

Preparazione dei barattoli. Al ritorno a casa si può iniziare l’operazione di sistemazione nei vasetti di vetro. Vanno benissimo quelli di forma cilindrica del diametro di circa 20 centimetri, come quelli che si usano per la conservazione delle acciughe sotto sale.

Si procede quindi come segue:

• togliere i filetti dal contenitore e col sciacquarli con la salamoia. Non usare mai nel modo più assoluto acqua dolce;
• rimuovere tutte le lische residue, la pelle ed eventualmente le parti meno pregiate, riconoscibili per il colore scuro (buzzonaglia);
• tagliare i filetti per ricavarne pezzi a forma di parallelepipedo di circa 10-15 cm di lunghezza e di 3×3 cm di spessore (simili a bastoncini di pesce);
• porre sul fondo del vaso un primo strato di sale grosso (nuovo) seguito dal primo strato di tonno, avendo cura di lasciare lo spazio sufficiente per far penetrare il sale tra un pezzo e un altro. Continuare alternativamente fino a riempire il vaso fino a circa 4 cm dal bordo (calcolare il numero di strati affinché l’ultimo sia quello del sale);
• preparare della nuova salamoia sciogliendo circa 100 grammi di sale grosso in acqua e portandola a ebollizione. Una volta raffreddata versarla nel vaso superando di circa 1 cm la superficie del sale accertandosi che siano salite tutte le bolle d’aria;
• -coprire con il disco di vetro in dotazione ai vasi, in mancanza del quale si possono usare dischi di legno (va bene per esempio il faggio, ma evitare le conifere e in maniera assoluta i legnami contenenti collanti come per esempio il compensato, il truciolare, etc.);
• porre sul disco una piccola pietra (qui i pareri sono discordanti, personalmente preferisco non pressare troppo il pesce);
• tenere in luogo fresco ed asciutto evitando l’esposizione ai raggi solari diretti;
• dopo circa tre mesi la “tonnina”, così si chiama questa preparazione, può essere consumata dopo averla lasciata in acqua dolce corrente per un paio d’ore. Per accelerare l’operazione è consigliabile “sfilare” i pezzi manualmente in senso longitudinale, intervento molto semplice se eseguito nel senso delle fibre muscolari. In alternativa si possono tagliare i pezzi in tre o quattro fette, sempre nel senso della lunghezza.
• -Scolare, asciugare con carta assorbente da cucina e condire con olio a piacimento, la “tonnina” è veramente squisita con verdure o legumi ma in questo caso le ricette sono fantasiose e innumerevoli.

Manutenzione dei vasi. Ogni tanto è bene controllare la superficie della salamoia nel vaso, se occorre ripristinarla e aggiungere del nuovo sale grosso per assicurare la copertura del tonno. Col tempo possono formarsi delle muffe superficiali di colore grigiastro, naturalmente vanno rimosse, se prese in tempo non avranno causato alcun danno al prezioso contenuto.

Con l’andare del tempo, sulle pareti interne del vaso, rimaste scoperte, può “risalire” della sostanza grassa, questa deve essere rimossa con carta assorbente da cucina. Con una minima attenzione è possibile conservare la tonnina per un tempo indefinito, a meno che il palato non se ne innamori follemente. Ogni volta che la consumerete non potrete non ricordarvi dei momenti felici della pesca e delle belle vacanze trascorse.

Buon appetito!